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Ms.Xの覚書
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マロングラッセ
2010年 11月 18日 *
マロングラッセ_f0013029_18451667.jpg
栗が出回る時期も終わってしまい、ひと月ほど古い話になりますが、マロングラッセを作ってみました。
いくつかのサイトを参考にしましたが、ここを元にしているものが多いようです。

使った栗は500g24個。
たいした量じゃないけど、何が大変って、渋皮を剥くのが大変だった…。
去年は渋皮煮を作りましたが、マロングラッセは渋皮煮がものすごくラクチンに思えるくらい大変でした。
大変でも手間をかければきれいに剥けるのならやり甲斐もありますが、どんなにがんばっても剥けないものは剥けないってところがちょっと空しい。
やっぱり日本の栗だと無理があるんだなあ。
奇跡的につるりと剥けるものも1、2個はありましたが、半分以上は表面を削る羽目に。

栗を包むガーゼは15cm四方くらい。
薬局で売ってるガーゼはたいてい30cm幅なので、それを半分に切ればOKです。
口は糸でしっかり結ぶけど、栗に対してきっちり絞ると開けにくそうなので、空間に余裕をもたせるように閉じました。

ここまで済めばあとは時間がかかるものの手間はかかりません。
かぶるくらいの水に入れて2時間煮てから煮汁の量を量ったら600gだったので、600gのグラニュ糖を加えて煮溶かしました。
この時点で長崎旅行に行ってしまったので3連休の間放置。
残暑が続いていたので、腐ったら悲しい…と思いましたが、無事でした。笑
2回目からは計量カップで大雑把に砂糖を加える。
1回目 600g
2回目 1/3カップ
3回目 1/3カップ
4回目 1/3カップ
5回目 1/2カップ
6回目 1/2カップ
7回目 1/2カップ
8回目 1/2カップ
9回目 1カップ
10回目 1カップ
少しずつ少しずつ加えていたものの、なかなか結晶が出る気配がないのでだんだん大胆に。
次回からは早い段階から多めの量を入れてよさそう。
それとも今年は気温が高かったからかなあ。

ブドウ糖で表面をパリッとさせたかったけど、手に入らなかったので断念。
でもたっぷり砂糖をつかっただけあって、けっこうしっかり表面が結晶しました。
最後の方、かなりの高密度で、鍋がずっしり重かった。
残ったシロップはパン作りで少しずつ消費しています。

煮上がったマロングラッセをガーゼから出してみたら半分以上が煮崩れていて、割れていなかったのは24個中10個でした…。
ちょっと火が強いときがあったからかなあ。
それともどうしようもない?

ブランデーは最終的な糖液の重量の10%を入れてみたけど、少なすぎました。
微かに香るかけらもあるけど、全然わからないのが大多数、という結果。
次回は20%くらいに増やして、網で乾かすときに熱したブランデーにくぐらせる、とかしてみよう。
しっかりブランデーが利いてるのが好きなので!

完成品はかなり糖度が高いので保存に問題はなさそうだけど、きれいにできた分は実家にあげたいので12~13cm四方のクッキングシートでくるみ、さらに15cm四方のアルミ箔で包んで念のため冷凍保存。
もっときれいに包装するならグラシンカップとかを使えばよさそう。

自分用はかけらばかりになってしまったけど、味はおいしくできました。マロングラッセ。
渋皮煮より断然好き。
てか、渋皮煮ってわたしにとってはわざわざ作るほどのものじゃないな。
渋皮煮だったら単なる茹で栗の方が好きなので。

マロングラッセはまた挑戦したいです。
もっとブランデーたっぷりで!
次回は手を抜いてヨーロッパの剥き栗を使っちゃおうかなあ。
by pilsnerglass39 | 2010-11-18 18:45 | 料理 | Trackback | Comments(0) *