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Ms.Xの覚書
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マヨネーズ
2006年 10月 11日 *
ものすごく久々のマヨネーズ作り。
前回作ったときはバーミックスではなく泡立て器を使って手で攪拌していたので、相当前ですね。
マヨネーズ_f0013029_183798.jpg作らなくなった理由は2つあります。1つは手元のレシピが好みの味でなかったこと。もう1つは保存性がなさそうなことです。マヨネーズはあまり食べないので、一度にまとまった量を作って数日で食べきるのはほぼ不可能。その点、市販のものは保存料が入ってなくてもかなりもちます。
今回は、味を調整してみることと、保存性の確認ということで挑戦します。
まず、酢と油の割合でしばし熟考。
以前作っていたレシピ…卵黄1個、酢大さじ1、サラダ油100cc
バーミックス説明書より…卵1個、酢10~20cc、サラダ油150~200cc
男の趣肴より…卵1個、酢小さじ1、サラダ油120~150cc
卵は使い切りたいので全卵を使用。塩小さじ1/2、胡椒少々、酢大さじ1と、サラダ油をまずは100cc加えてバーミックスで攪拌します。
あっけないほどすぐに乳化しましたが、かなりゆるくて液状に近いです。
マヨネーズ_f0013029_183722100.jpgバーミックス説明書の参考レシピには「油は多めに200cc入れると市販のマヨネーズの固さに近くなります」とあるので、かたくするためにサラダ油100ccを追加。
今度は求めていたかたさに仕上がりました。
男の趣肴のやり方に従って、砂糖ひとつまみを混ぜてできあがり。
蓋付き容器の中で攪拌したので、このまま保存できます。
味は…。う~ん、やっぱり理想とはちょっと違います。油、って感じなんですよね。
わたしの好みではもっと酸味が欲しいところ。
次回は酢を増やして、砂糖を加えずに作ってみます。塩・胡椒も増量して味を引き締めてみよう。

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酢を倍量の大さじ2にして再挑戦したところ、酸味が増して好みの味に近くなりました。
また、作ってすぐより数日置いた方が味が落ち着くようです。
空気を含んでふわふわ感が出てしまうのが、如何ともしがたいところ。市販のマヨネーズは真空にかけて空気を抜いているはずなので、あの密度が出るんですよね…。
ただ、意外と日持ちすることがわかって、それは嬉しかったです。
これならこれからはなるべく手作りマヨネーズでいけるでしょうか。

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全卵1
塩小さじ1/2 ←1?
胡椒少々
練り芥子適量
酢大さじ2
サラダ油200cc

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コレステロール0の油で作ってみたら、乳化しなかった…。
全然かたさが出ず、置いておいたら分離してしまいました。
マヨネーズ作りには従来の普通のサラダ油じゃないとだめなんですねー。
料理に使うときも、普通のサラダ油の方が好きです。
「健康志向」で加工してある油って風味がよくない気がして。
by pilsnerglass39 | 2006-10-11 18:50 | 料理 | Trackback | Comments(2) *
Commented by laby at 2006-10-13 12:51 x
はじめまして。
labyと申します。zaquroさんの知合いです。手作り石鹸などを作られていると、お噂を伺ってます。
私も、マヨネーズを作ったことがありますが、市の味に慣れているせいか、味がイマイチでした。邪道かもしれませんが、乾燥ハーブを入れたり、オリーブの実などを入れたりしました。
手作りは体にいいから、私も手作り大好きです。
Commented by pilsnerglass39 at 2006-10-13 20:05
★labyさん、はじめまして。
実はzaquroさん方から辿って、labyさんのところも何度か覗いてました。そして最近まで、レイディladyさんだと勘違いしてました…。失礼致しました。

マヨネーズを思い通りの味にするのって難しいですよね!ハーブなどを入れるのも美味しそうですね。やってみようかな。

わたしも、体にいいこと好き、みたいです。これからもよろしくお願いします。