Ms.Xの覚書
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黒豆
2007年 11月 10日 *
おととしのお正月、実家で宣言しました。
「今度のお正月は、わたしが黒豆を煮るね」。
しかし、去年の暮れは体調を崩してそれどころではなく…。
今年こそは!と張り切って練習用の豆を買ってきました。
さて、圧力鍋を使うか、普通の鍋でことこと煮るか。
圧力鍋は分量を守るよう指示されているので、買った豆300gは2回に分けないといけません。初めてのことだし比べてみよう、と半量で両方試すことにしました。

色よく仕上がる錆び釘、早くやわらかくなる重曹、は入れないことにします。
味を重視するなら入れない方がいい、という説を採りました。(錆び釘は手元にないから、ということもありますが)。

作り方は…。黒豆150gを洗って3倍の水に浸し、一晩おく。鍋に黒豆を入れ、浸していた分を含めて圧力鍋は400cc、普通の鍋は1200ccの水を入れ、煮立てて丁寧にアクを取り除く。三温糖120g、醤油小さじ1を加え、落し蓋をする。10分加圧、または蓋をしてごく弱火で豆が完全にやわらかくなるまで数時間煮る。煮上がったらそのまま一晩おいて味を含ませる。

f0013029_1124925.jpg数時間煮るのは、途中で火を止めて中断・再開を繰り返してもいいそうです。
今回は連続3時間煮ましたが、まだちょっと硬かった。
それに、しわしわ…。
豆にシワが寄らないようにするためには、常に豆が煮汁に浸かっている状態を保つことと、急激な温度変化を起こさないことが大切だそうです。
敗因は煮汁の減少。
普通の鍋の方も圧力鍋と同じ400ccで煮始めてしまいました。
落し蓋でよくわからなかったのですが、煮詰まってかなり少なくなっていました。蓋をしているとはいえ、長時間煮たのでかなり水分が飛んだようです。
煮汁がなくなってしまわないよう時々鍋を傾けて確認していたのですが、落し蓋が浸るくらいの量は必要なのですね。
「煮汁が減ったら水を足す」というのはわかっていたのですが、「煮ている間は絶対に蓋をとってはいけない」との情報もあり、躊躇してしまいました。
f0013029_1132694.jpg蓋をとってはいけない、というのは温度変化を起こさないためですよね。ということは、火を止めて熱を少し落ち着かせてから熱湯を加えればいいかな。ちゃんと1200ccで始めれば足す必要はないかもしれませんが。

圧力鍋の方は成功です!→
やわらかーい。美味しーい。

今回は函館産の豆を使いましたが、12月には丹波の新豆が出るらしいので本番はそれでいこうと思います。
その前にもう1回普通の鍋で煮るのをやってみよう。
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by pilsnerglass39 | 2007-11-10 11:06 | 料理 | Trackback | Comments(0) *
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