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Ms.Xの覚書
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2007年 05月 28日 ( 1 )
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2007年 05月 28日 *
f0013029_6415378.jpg地鶏を一番美味しく食べる料理は親子丼である。
数年前のためしてガッテンでこの言葉を聞いてから、鶏料理好きの彼は「地鶏の親子丼」「地鶏の親子丼」と言い続けていました。
わたしはあまり親子丼に食指が動かないので聞き流していたのですが、思い立って作ってみました。
母がたまに三つ葉の代わりに長葱を薬味に使っていたのが強く記憶に残っていたので、玉葱を長葱に変えて作りました。玉葱でも作ってみましたが、長葱の方が甘すぎずさっぱりした仕上がりになるので好きです。
親子丼専用鍋はないので、フライパンで作りました。専用鍋のように中身をそのまま横にずらして御飯にのせることができず、かなり形が崩れたので見た目は親子丼らしくないですが、ちゃんと美味しい親子丼になりました。

作り方は…。
昆布5×10cmを100ccの水にしばらく浸けておく。中火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。強火にして火と煮立ちさせ、くさみをとばす。小さめに切った鶏腿肉50gに、冷ました昆布だし50cc、みりん35cc、醤油15ccをからめて5分おく。余った昆布だしはとっておく。鍋に、5mmの斜め切りにした長葱2/1本と鶏肉を漬けておいた汁を入れて葱がやわらかくなるまで2分ほど煮る。鶏肉を入れ、中まで火が通るよう返しながら2分ほど煮る。このとき、フライパンなど面積が広いために煮詰まってきたら、昆布だしを加えて調整する。鶏肉と汁が入っていた器に卵1個を入れ、白身を切るように軽く溶いてから、鍋に回し入れる。1分ほど煮てから2個めの卵を入れ、好みのかたさまで煮る。丼によそった御飯の上にのせ、好みで三つ葉などを添える。

フライパンなど一度にたくさん作る容量があっても、1人分ずつ作るのがコツのようです。
初めて作ったときに手元にある鶏肉をすべて使ったら多すぎました。次のときは50gくらいに抑えたら、バランスよくできました。鶏肉の量は少なめくらいがいいようです。
しょっぱがりのわたしにはやや塩加減が濃かったので、次からは醤油を少し減らそうと思います。
ガッテンでは地鶏ならではの美味しさを活かすコツなどが紹介されていたのかもしれませんが、なにぶん古い話なのでサイトにももう掲載されていないようでした。